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ÓRGANO SENSORIAL
Sentido del gusto
El ser humano habita un universo químico y depende de las claves de la naturaleza para satisfacer sus necesidades básicas. La sensopercepción gustativa es fundamental para la vida pues proporciona, entre otros aspectos, la capacidad de percibir las sustancias que ingresan al organismo. La sensación gustativa depende en primer término de la presencia de estructuras especializadas llamadas botones gustativos, que en el ser humano se localizan principalmente en la cavidad bucal.
En el humano existen dos sentidos químicos, el gusto y el olfato, íntimamente relacionados. El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de los sabores se ven influenciados de manera directa por la percepción olfativa; los movimientos del bolo alimenticio en la boca hacen que se estimulen receptores de distintas regiones de la lengua y junto con los movimientos deglutorios se genera un flujo aéreo retronasal que aporta información olfativa complementaria. También existen receptores específicos que aportan sensibilidad somatoestésica (térmica, táctil, cinestésica, propioceptiva así como sensibilidad trigeminal química) que contribuyen en la sensibilidad gustativa.
Papilas foliadas: se organizan en pliegues paralelos dispuestos verticalmente en los bordes laterales de la lengua, por delante del pilar amigdalino anterior. También varían con la edad siendo rudimentarias en el adulto mientras en el recién nacido y en el niño son evidentes. Las papilas fungiformes se distribuyen fundamentalmente en la punta y los bordes laterales de la lengua. Constan de 3 a12 botones gustativos que se abren en la cima de dichas papilas.
Papilas fungiformes: se distribuyen fundamentalmente en la punta y los bordes laterales de la lengua. Constan de 3 a12 botones gustativos que se abren en la cima de dichas papilas.
Papilas filiformes: son formaciones cónicas que cubren aproximadamente los dos tercios anteriores del dorso de la lengua y generalmente no contienen botones gustativos.
SENSACIONES PRINCIPALES DEL GUSTO
La identidad de las sustancias químicas específicas que estimulan los distintos receptores gustativos no está completamente establecida. Se han identificado al menos 13 posibles receptores distintos en las células gustativas (receptores de sodio, de potasio, de cloruro, de adenosina, de inosina, de sabor dulce, de sabor amargo, de glutamato y de hidrogeniones). Estos receptores se han agrupado, de un modo práctico en cuatro categorías generales, denominadas sensaciones primarias del gusto: agrio, salado, dulce y amargo
RECEPTORES GUSTATIVOS: Los receptores gustativos están distribuidos en distintas áreas en la lengua, aunque también existen zonas extralinguales en las que podemos encontrar sensibilidad gustativa como la epiglotis, el paladar y paredes de la faringe entre otras.
En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos: filiformes, fungiformes, foliadas y caliciformes.
Papilas caliciformes: son las de mayor tamaño y las más especializadas, se localizan en la parte posterior de la lengua, formando la V lingual, en un número variable de 7 a 12. El número de botones gustativos depende de la edad presentando alrededor de 270 en el recién nacido y descendiendo aproximadamente al centenar en individuos mayores de 75 años. Dichos botones se localizan en las criptas o surcos que forman las papilas, principalmente en su cara interna.
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El ser humano habita un universo químico y depende de las claves de la naturaleza para satisfacer sus necesidades básicas. La sensopercepción gustativa es fundamental para la vida pues proporciona, entre otros aspectos, la capacidad de percibir las sustancias que ingresan al organismo. La sensación gustativa depende en primer término de la presencia de estructuras especializadas llamadas botones gustativos, que en el ser humano se localizan principalmente en la cavidad bucal.
En el humano existen dos sentidos químicos, el gusto y el olfato, íntimamente relacionados. El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de los sabores se ven influenciados de manera directa por la percepción olfativa; los movimientos del bolo alimenticio en la boca hacen que se estimulen receptores de distintas regiones de la lengua y junto con los movimientos deglutorios se genera un flujo aéreo retronasal que aporta información olfativa complementaria. También existen receptores específicos que aportan sensibilidad somatoestésica (térmica, táctil, cinestésica, propioceptiva así como sensibilidad trigeminal química) que contribuyen en la sensibilidad gustativa.
Papilas foliadas: se organizan en pliegues paralelos dispuestos verticalmente en los bordes laterales de la lengua, por delante del pilar amigdalino anterior. También varían con la edad siendo rudimentarias en el adulto mientras en el recién nacido y en el niño son evidentes. Las papilas fungiformes se distribuyen fundamentalmente en la punta y los bordes laterales de la lengua. Constan de 3 a12 botones gustativos que se abren en la cima de dichas papilas.
Papilas fungiformes: se distribuyen fundamentalmente en la punta y los bordes laterales de la lengua. Constan de 3 a12 botones gustativos que se abren en la cima de dichas papilas.
Papilas filiformes: son formaciones cónicas que cubren aproximadamente los dos tercios anteriores del dorso de la lengua y generalmente no contienen botones gustativos.
SENSACIONES PRINCIPALES DEL GUSTO
La identidad de las sustancias químicas específicas que estimulan los distintos receptores gustativos no está completamente establecida. Se han identificado al menos 13 posibles receptores distintos en las células gustativas (receptores de sodio, de potasio, de cloruro, de adenosina, de inosina, de sabor dulce, de sabor amargo, de glutamato y de hidrogeniones). Estos receptores se han agrupado, de un modo práctico en cuatro categorías generales, denominadas sensaciones primarias del gusto: agrio, salado, dulce y amargo
RECEPTORES GUSTATIVOS: Los receptores gustativos están distribuidos en distintas áreas en la lengua, aunque también existen zonas extralinguales en las que podemos encontrar sensibilidad gustativa como la epiglotis, el paladar y paredes de la faringe entre otras.
En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos: filiformes, fungiformes, foliadas y caliciformes.
Papilas caliciformes: son las de mayor tamaño y las más especializadas, se localizan en la parte posterior de la lengua, formando la V lingual, en un número variable de 7 a 12. El número de botones gustativos depende de la edad presentando alrededor de 270 en el recién nacido y descendiendo aproximadamente al centenar en individuos mayores de 75 años. Dichos botones se localizan en las criptas o surcos que forman las papilas, principalmente en su cara interna.
Papilas foliadas: se organizan en pliegues paralelos dispuestos verticalmente en los bordes laterales de la lengua, por delante del pilar amigdalino anterior. También varían con la edad siendo rudimentarias en el adulto mientras en el recién nacido y en el niño son evidentes. Las papilas fungiformes se distribuyen fundamentalmente en la punta y los bordes laterales de la lengua. Constan de 3 a12 botones gustativos que se abren en la cima de dichas papilas.
Papilas fungiformes: se distribuyen fundamentalmente en la punta y los bordes laterales de la lengua. Constan de 3 a12 botones gustativos que se abren en la cima de dichas papilas.
Papilas filiformes: son formaciones cónicas que cubren aproximadamente los dos tercios anteriores del dorso de la lengua y generalmente no contienen botones gustativos.
SENSACIONES PRINCIPALES DEL GUSTO
La identidad de las sustancias químicas específicas que estimulan los distintos receptores gustativos no está completamente establecida. Se han identificado al menos 13 posibles receptores distintos en las células gustativas (receptores de sodio, de potasio, de cloruro, de adenosina, de inosina, de sabor dulce, de sabor amargo, de glutamato y de hidrogeniones). Estos receptores se han agrupado, de un modo práctico en cuatro categorías generales, denominadas sensaciones primarias del gusto: agrio, salado, dulce y amargo
Sabor salado: se debe a sales inoizadas. Aunque los aniones también contribuyen, los principales responsables del sabor salado son los cationes de dichas sales. Los principales canales implicados son los canales de sodio (Na+ ) no voltaje dependiente. También existen canales catiónicos inespecíficos que puede atravesar el sodio. La mayor concentración extracelular de sodio permitiría la entrada del mismo a través de estos canales provocando así la despolarización de la membrana celular.
Sabor agrio: está producido por ácidos. La intensidad de la sensación gustativa depende de la concentración de hidrogeniones (H+ ). Cuanto más fuerte sea el ácido mayor es la sensación. Los canales responsables de esta respuesta son canales de potasio voltaje dependientes. El estímulo que producen los hidrogeniones bloquea estos canales con la consiguiente despolarización celular por acúmulo de cargas positivas en su interior.
Sabor dulce: está producido en la mayoría de las ocasiones por compuestos orgánicos: azúcares, glicoles, alcoholes, aminas, ésteres y aldehídos entre otros. La transducción de estas señales está mediada por receptores-canales ligados a proteínas G y a la vía del AMPc (adenosín monofosfato cíclico) que tendrá como resultado final la modificación del grado de apertura de canales de potasio con la consiguiente acumulación de cargas positivas intracelulares y la despolarización de la membrana.
Sabor amargo: al igual que el dulce, está producido casi en su totalidad por sustancias orgánicas en vez de agentes químicos. Se piensa que son dos los tipos de sustancias que producen fundamentalmente este sabor, los alcaloides y las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno. Se piensa que los receptores implicados en la traducción del estímulo son similares a los del sabor dulce, aunque también se ha sugerido que en la percepción del sabor amargo pueden intervenir canales iónicos y protónicos
VÍA GUSTATIVA
En el sistema gustativo, las fibras nerviosas que vienen de los dos tercios anteriores de lengua viajan por el nervio cuerda del tímpano (Guyton & Hall; Ganong), el cual es rama del VII par craneal, también llamado nervio facial, otra rama de éste es el nervio petroso superficial mayor, que inerva los corpúsculos gustativos ubicados en el paladar (Netter, 2005). La rama lingual del IX par craneal o nervio glosofaríngeo (Guyton & Hall; Brodal, 2004) lleva la información proveniente del tercio posterior de la lengua. El X par craneal o nervio vago también se relaciona con el gusto, transportando las señales gustativas desde el tercio superior del esófago y la epiglotis (Guyton & Hall; Levy et al., 2006).
Todas las fibras gustativas se agrupan en el bulbo para terminar en la parte rostral del núcleo del tracto solitario (Guyton & Hall; Ganong; Brodal; Levy et al.), zona llamada “núcleo gustativo” (Purves et al.). Los axones de las neuronas de éste núcleo ascienden exclusivamente en forma ipsilateral (Noback et al., 2005) y hacen sinapsis en la división parvocelular del núcleo ventroposteromedial del tálamo (Purves et al., Guyton & Hall; Netter; Brodal; Levy et al.; Pritchard et al., 1989), luego de este relevo talámico, las fibras se proyectan a las corteza gustatoria primaria, ubicada en el extremo inferior de la circunvolución postcentral de la corteza parietal (Guyton & Hall) y en la ínsula anterior en el lóbulo frontal (Purves et al., Frackowiak et al., 2004). Otros autores también incluyen a la zona rostral del opérculo frontal (Pritchard., 1986). Las células desde estas estructuras proyectan anteriormente en la parte caudal-lateral de la corteza orbitofrontal, conocida como corteza gustativa secundaria (Noback et al.; Miller & Cummings., 2007; Baylis et al., 1994). También se han encontrado neuronas gustativas que alcanzan la corteza orbitofrontal desde la amígdala (Rolls, 2000) y el hipotálamo (Rolls et al., 1986); sin embargo la anatomía de la vía gustativa aun no se conoce completamente en detalle.
El ser humano habita un universo químico y depende de las claves de la naturaleza para satisfacer sus necesidades básicas. La sensopercepción gustativa es fundamental para la vida pues proporciona, entre otros aspectos, la capacidad de percibir las sustancias que ingresan al organismo. La sensación gustativa depende en primer término de la presencia de estructuras especializadas llamadas botones gustativos, que en el ser humano se localizan principalmente en la cavidad bucal.
En el humano existen dos sentidos químicos, el gusto y el olfato, íntimamente relacionados. El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de los sabores se ven influenciados de manera directa por la percepción olfativa; los movimientos del bolo alimenticio en la boca hacen que se estimulen receptores de distintas regiones de la lengua y junto con los movimientos deglutorios se genera un flujo aéreo retronasal que aporta información olfativa complementaria. También existen receptores específicos que aportan sensibilidad somatoestésica (térmica, táctil, cinestésica, propioceptiva así como sensibilidad trigeminal química) que contribuyen en la sensibilidad gustativa.
RECEPTORES GUSTATIVOS: Los receptores gustativos están distribuidos en distintas áreas en la lengua, aunque también existen zonas extralinguales en las que podemos encontrar sensibilidad gustativa como la epiglotis, el paladar y paredes de la faringe entre otras.
En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos: filiformes, fungiformes, foliadas y caliciformes.
Papilas caliciformes: son las de mayor tamaño y las más especializadas, se localizan en la parte posterior de la lengua, formando la V lingual, en un número variable de 7 a 12. El número de botones gustativos depende de la edad presentando alrededor de 270 en el recién nacido y descendiendo aproximadamente al centenar en individuos mayores de 75 años. Dichos botones se localizan en las criptas o surcos que forman las papilas, principalmente en su cara interna.
El sabor, deriva cultural del gusto
Como en todo fenómeno humano, la producción de la propia vida es el punto de partida, y en ella, la comida surgirá como trabajo objetivado y dispuesto para otro. La comida es siempre un objeto material/simbólico que en su proceso de producción pasa por una objetivación y, en su consumo, por una subjetivación –para usar la terminología de Marx en relación con la producción en general. De este modo, siempre tendremos que explicar las transformaciones materiales, pero también aquellas más propiamente simbólicas, para no tomar este proceso tan solo como una forma de alienación. Complementariamente, en la producción del alimento –en la domesticación de las especies para la preparación que dicta la cultura– ya están dadas las posibilidades de elección del sabor, puesto que cada cultura construirá un abanico que abarque todos los gustos individuales que la conforman. Sin embargo, no hay automatismo alguno para llegar a ello, y la ciencia del gusto será la ciencia de esa serie de mediaciones que es preciso conocer. Tal como la risa, el gusto, puesto en práctica a través de la alimentación, es propio del hombre; una cualidad al mismo tiempo natural y simbólica, que está más allá de la condición animal (Boutaud, 2005, p. 83).
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